タンパク質を多く摂取できる卵の調理法を知っていますか？

2021.03.15
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こんにちは、高松市春日町にある　たかまつファミリー歯科医院　の受付の佐々木です。

今回は…食と栄養の疑問について面白い記事が歯科の雑誌に記載されていたので引用させていただきました。

身体はもちろん歯にもバランスの良い食事や栄養素が必要です。その中の大事な栄養素の一つとしてタンパク質があります。

卵にはタンパク質が多く含まれているのは知っている方も多いとは思います…

Q. タンパク質摂取によいとされている卵ですが、生卵、半熟卵、ゆで卵ではタンパク質の摂取できる量に違いがあるのでしょうか?

Ａ. 半熟卵は、生卵やゆで卵より、効率よくタンパク質（アミノ酸）を摂取できる可能性があります。

タンパク質は、筋肉や皮膚、骨、爪などの基となる三大栄養素の一つです。私たちがタンパク質を摂取すると、胃や膵臓から分泌される消化酵素のさようによりアミノ酸に分解されます。自然界には100種類以上のアミノ酸が存在していますが、このうち9種類は体内で合成出来ない「必須アミノ酸」で、食物から摂取する必要があります。

食品中に含まれる必須アミノ酸の含有量と基準値を比較したものを「アミノ酸スコア」と呼び、タンパク質の栄養価を評価しています。卵のアミノ酸スコアは100であり、必須アミノ酸がパランスよく含まれています。卵黄にはビタミンA、B群、Dや脂質が含まれ、卵白にはタンパク質が多く含まれています。しかし、ビタミンCと食物繊維は含まれていないため、他の食品から摂る必要があります。

しかし卵のアミノ酸スコアは100とされていますが、生卵、半熟卵、ゆで卵のアミノ酸含有量を比較した研究では、半熟卵の必須アミノ酸スコアが1番高く、ゆで卵が1番低い結果となりました。卵白のタンパク質は「アビシン」と言い、生の状態では卵黄に含まれるビオチン（ビタミンB群の一種）と結合し、ビオチンの吸収を阻害してしまいます。さらに、卵の体内での利用効率は生卵（51%）より加熱した卵（91%）のほうが高いとされています。逆に加熱しすぎると、熱に弱いビタミンB群、Dは減少します。このため、加熱しすぎず生でもない半熟卵は卵黄と卵白双方の栄養素を効率よく摂取できる調理法ともいえます。

ただし、エネルギーが不足していると、タンパク質を摂取してもエネルギー源と使われてしまいます。卵を摂取するときは、エネルギー源となる穀類や卵に含まれていないビタミンC、食物繊維を含むやさいも一緒に摂ると食事のパランスが良くなります。

卵の調理法によって栄養素の摂取量に違いがあるのは驚きでした。。。

食事は生涯、美味しく楽しくいただきたいものですね。

そのためには健康な歯を長持ちさせなければなりません。歯のメンテナンスを定期的にされる事が何より大事ですね…。